Большое влияние на состояние здоровья человека имеют металлы и микроэлементы, среднесуточная потребность в которых для организма колебается от считанных миллиграммов до нескольких десятков миллиграммов. Не считая того, что они имеют неорганическое происхождение, их, недостаток, как и излишек, приводит к глубоким изменениям в состоянии здоровья.
Железо входит в состав белков которые являются участниками кровообразования, оно необходимое для образование гемоглобина. Здоровый организм сам регулирует объем усвоенного железа по мере своих нужд. Но при дефиците витамина С, или при сниженной кислотности желудочного сока усвоения организмом железа резко уменьшается . Дефицит железа в организме вызывает общее бессилие и малокровие, изменения в коже человека, волосах и ногтях. Железо, которое попадается в организм с продуктами животного происхождения или хлебом, усваивается лишь на 20-40%, а железо, которое попадает в организм с овощами и фруктами усваивается на 80%, что обусловлено наличием в овощах и фруктах витаминов, которые оказывают содействие усвоению железа организмом. Железо есть в продуктах животного происхождения, а также в крупах, бобовых, орехах, яблоках, капусте, салате, черной смородине. Необходимое количество железа для женщин-18 мг, а для мужчин - 10 мг.